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居酒屋豆知識

馬刺しの馬はどんな馬?分類と種類は?産地の国産、外国産の違いは?

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馬刺しといえば、熊本県や福島県が有名ですが馬刺しになる馬の種類は、意外とあまり知られていません。それでは、一体どのような種類の馬が馬刺しとして使用されているのか、産地はどこなのかについて紹介します。

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馬を分類する品種とは?

馬を分類する際は、通常でいえば、

・軽種
・中間種
・重種

の3品種に分類されています。

◆軽種とは?

軽種とは、主に乗用や乗用の馬車をひくために改良された品種で、軽快なスピードとある程度の耐久力をもつように改良された馬であり、競走馬のサラブレッドはこの軽種に分類されています。

◆中間種とは?

中間種とは、軽種と重種の交雑された種であり、両方の性質を併せ持った馬です。

◆重種とは?

重種とは、主に農耕や重量物の運搬のために改良された品種で、ペルシュロン、ブルトン、ペルジャン、ペルブルジャンなどの馬が該当します。

食肉用としては、どちらかといえば、軽種よりも美味とされる重種馬が多く用いられています。

重種馬のなかでも、ペルシュロン、ブルトン、ペルジャンの3種交配種であるペルブルジャンは特に美味で最高の肉馬と称されています。

馬肉になる馬の種類

◆ブルトン種とは?

ブルトン種は、フランスの北西のブルターニュ地方が原産で、ブルターニュ地方の在来馬にペルシュロン、ブーロンネ、アルデンネなどの品種を交配し誕生した品種です。

体高は約150cm~160cmで毛色は栗毛や糟毛(かすげ)が多く見られ鹿毛や芦毛も見られます。強力な筋肉を持ち、短い頸と太くてたくましい胴が特徴です。

以前は4つのタイプの馬がいましたが、現在は2つのタイプの馬が公式に認められており、ポスティエ・ブルトンとトレ・ブルトンに分類されています。

ポスティエ・ブルトンはノーフォークトロッターやハクニーとの交配の結果に誕生しました。また、トレ・ブルトンの方はアルデンネの血が入っており、ポスティエ・ブルトンよりもやや大柄で主に食肉用として生産されています。

◆ペルシュロン種とは?

ペルシュロン種の原産地はフランス・ノルマンディーで、成立は8世紀に遡りフランス原産の重種にアラブ種等の血が入っているとされています。

毛色は青毛、芦毛等が多く、体型はサラブレッドに比べ足が短く、胴が太いのが特徴です。体高は160~170cmで大きなものでは2mを超え、体重は1トンにもなります。

性格はおとなしく鈍重ですが、非常に力が強いです。日本ではおもに北海道で導入され、ばんえい競馬にも使われています。

◆ベルジャン種とは?

ベルジャン種は、ベルギー・ブラバンド地方原産です。

体高160~170cm、平均体重は900キロ前後です。原産地でのベルジャン種は他品種との混血が少なく、個体ごとの体格差は大きくありません。

しかし、育種用に混血が進んだ個体では、大型の馬体が求められたため体高2メートル超、体重1トン以上の例も見られます。ベルジャンの頭部は短く、太い頸を持ち、背中は短めです。

また、前後躯はガッチリとした作りになっています。毛色は栗毛や糟毛が多く見られます。

◆ペルブルジャン種とは?

ペルブルジャン種は、ペルシュロン、ブルトン、ベルジャンの3種をかけあわせた馬がペルブルジャンです。

どの原種よりも味覚に富んでおり、最高の馬肉とされています。

馬刺しの産地とは?国産と外国産の違いは?

今まで国内で3ヶ月間飼育された馬ならば、原産国は日本になるというルールがあったのですが、2008年に熊本県内の食肉卸販売業者の偽装問題が発覚したことで、平成16年にJAS法が改正され、「最も飼養期間の長い場所を原産地として表示すること」と変更されました。

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馬肉は大きく分けて3つに分けられます。

①生粋の日本育ちの馬:
【県名・地名】産馬刺し、純国産馬刺し等
例:熊本産馬刺し

②海外や県外から輸入した馬を4ヶ月以上肥育した国内肥育馬
【県名・地名】馬刺し、国産馬刺し等
例:熊本馬刺し、国産馬刺し

③海外で加工されて日本へ運ばれてくる輸入馬肉
【国名】馬刺し等
例:カナダ産馬刺し

熊本県では、生粋の熊本育ちの馬は年間200頭ほどしかおらず、食肉処理される馬の70%以上がカナダなどから輸入された馬となっています。

福島県では、会津若松や喜多方などの“会津”地方において盛んで、馬肉において「西の熊本、東の会津」とも呼ばれています。

熊本と会津ですが、両者が対照的なのが、熊本はサシの入った“霜降り”の馬肉文化に対し、会津は脂身の少ない“赤身”の文化です。

これは、熊本が重種馬を用いるのに対して、会津は国産の軽種馬を主流としているからです。

とろける旨さは格別の熊本の霜降馬刺しと、あっさりした美味しさが格別の会津の赤身馬刺し。ぜひ食べ比べてみてはどうでしょうか?。

このように、産地によって馬刺しに多少の違いはありますが、馬刺しの風味や食感は馬の種類や飼料によって大きく変化しますので、同じ産地であっても、風味や食感が微妙に異なります。そういった違いを楽しむのも馬刺しの醍醐味ですので、この機会に様々な地域の馬刺しを食べてみてはいかがでしょうか?

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